口述：从我记事开始，妈妈一直按照传统的套路晒鱼干，她晒的鱼干“杠杠的”

曲中强/口述 刘甲凡/整理

我的家乡在牟平金山港西边的一个小村子。早年间，这一带流传着这样几句顺口溜“金山港往西一摆流，林北、北山、山北头，南北莒城蛤堆后，粑粑就鱼管你够，小伙儿找媳妇不发愁”，把当年相对富足的沿海渔村生活描画得淋漓尽致。

俗话说“过了谷雨，百鱼上岸”“香椿长一寸，鲐鱼打一喷”，我记得生产队那时候，每年到了这个季节，渔业队的渔船不分昼夜地靠上金山港口岸卸鲐鱼，再用几辆铁轱辘牛车“呼呼隆隆”一趟趟往村北海边运，海滩上的鲐鱼大堆连着小堆。卖的时候不是称斤两，而是论筐量。一旦处理不及时，鲐鱼眼发红了，就只能拉到田头拌腥粪喂庄稼了。

(资料图片)

一次，牟平城南有个老乡挑着筐过来买鲐鱼，到了海边，天已是晌午了，就把捆在腰间的干粮袋解了下来，也就是用白布包袱包着的五六个地瓜和几片生萝卜。那时的地瓜品种叫“胜利百号”，沙瓤，淀粉含量高，困到春天糖化后绵软甘甜，到这时已成了稀罕物。就在他要开始吃干粮的当口，恰巧被几个渔船上的伙计看见了。他们可能是整天价吃渔船上的套饭有点腻了，就商量着用鲐鱼换他的地瓜吃，说是让他跟着渔民吃午饭，鲐鱼由他可劲挑。这对老乡来说那叫“瞌睡来了枕头”，他高兴得了不得，就把地瓜递给那些渔民，吃了他们提供的午饭，挑着一担鱼兴高采烈地回家了。几块地瓜换一担鱼，你说划算不划算？

那时候，家家户户都没有冰箱，要想一年到头有鱼吃，必须要把鱼腌着吃或晒鱼干。在我的记忆里，妈妈每年都要晒两茬鱼干。春天晒鲐鱼干、鲅鱼干和鲅鱼子，老秋那一茬晒偏口鱼和老板鱼。

妈妈晒的鱼干叫“甜干”，并不是说放糖不放盐，而是指自然风干，不添加任何其它调味品，这样风干的鱼吃起来肉质紧致、味道咸鲜、别有风味。

妈妈晒鲐鱼干的做法很有讲究。首先把新鲜的鲐鱼简单冲洗一下，然后用刀具沿着背鳍切开，一直切到腹部，将内脏除去，之后再把脊骨的血污和腹内黑衣黏膜轻轻刮干净。这一步要注意的是，切的时候不要从鱼肚子处切，因为鱼背部的肉更厚实，从鱼背处切开更容易风干。处理好之后把鱼洗干净，然后用粗盐久搓入味，一般腌制一天后就可以晾晒了。

晾晒也是至关重要的一步。首先选择晴好的天气，晾晒的位置尽量选择阴凉通风的地方，这样晒出来的鱼干肉质紧实，还保留原有的鲜味。等晒到六七分干时，鲐鱼干就开始泛出油来，妈妈就把鱼干挑到海边在海水里洗涮一下。这道工序前后要重复四五次，这样的阴干吃起来没有“日头味”，格外鲜美。

咸鲐鱼通常是随着烀粑粑的大铁锅里一块熥着吃。首先把鱼干洗净切成小块，放进砂大碗里，加一点花生油，再放点葱姜即可。熥熟的鲐鱼还是红扑扑的酱油色，就着玉米饼子和高粱面稀饭吃，管保能让你撑个大肚溜圆。

到了“五黄六月”麦收期间，生产队壮劳力的中午饭都是在田间吃。中午时分，一千多年前“妇姑荷箪食，童稚携壶浆，相随饷田去，丁壮在南冈”的场景再现了。看吧，家家户户的饭篮子送到地头，掀开蒙着干粮的包袱，差不多都是雪白的大饽饽和一大碗红扑扑的熥鲐鱼干。男人们都饿了，也不顾得洗手，抓起大饽饽就着鲐鱼干就狼吞虎咽起来。

妈妈也晒一些鲅鱼干，方法和晒鲐鱼干基本一样，只是晾晒的时间要长一些，因为鲅鱼的个头要比鲐鱼大好多。鲅鱼干虽然没有鲐鱼干香，但切成肉条合着青萝卜炒着吃也别具一番好滋味。

妈妈晒鲅鱼干，首要是挑选肚子里有子的新鲜鲅鱼，8到10斤左右的最好。剖开鱼肚取出鱼子时要分外小心，一定不要弄破了鱼子上面那一层网膜，如果网膜破了，晒的时候就会招来苍蝇光顾，格外添好多麻烦。

鲅鱼子有巴掌长短，半个巴掌宽窄，金红色。妈妈通常是一对一对地放在苞米壳上，然后摆在事先准备好的大石板上放在太阳底下晒，等晒到泛出油后，就用海水洗一下，然后放在通风阴凉处。约摸着晒到五成干的当口，再用一些重量合适、平整光滑的石板压上去，这样不光能进一步挤出其水分，还能使鱼子厚薄均匀地保持在1.5厘米左右，质感更紧致一些。石板压上一天后，鱼子的厚薄就定型了，就把石板拿掉，然后把鱼子两面都抹上盐，放在阴晾透风的地方晾晒，直到鱼子干透了再收起。这样压、晒出来的鱼子，切片的时候不会碎成渣，而且味道鲜美，有韧劲，弹牙，越嚼越鲜，越嚼越香。

鲅鱼子通常有两种吃法，一种是蒸熟切片拌制下酒菜，在当年属首屈一指的美味。再就是合着芸豆、鸡蛋做打卤面的面卤，那绝对算得上我们家乡的名吃。当时有这样一种说法：如果端午节吃不上一顿鱼子打卤面，那实在是算不上海边人家。

每年老秋，妈妈还要晒一点偏口鱼，那是留给我们上班时冬天拿干粮时烤着吃的。本地的小偏口鱼秋季最鲜，另外，这个季节晒鱼干还没有苍蝇。首先要把偏口鱼洗干净、去五脏，搓上粗盐浸上一天一夜，然后用细麻绳穿过鱼眼晾晒起来。大约需两个星期的时间，就可收起来贮藏到冬天了。单位办公室里，冬天生着大煤炉子，我们就用16号铁丝弯成U字型不断头的长条，围着炉子固定起来，把冷馒头掰开放在上面烘烤。再做一个比炉口略大的铁丝箅帘，把偏口鱼干放上去，过一会儿翻一个个儿。时间不长，偌大的办公楼里就弥漫着诱人的香味，随即就会引来一群“馋猫子”抢着吃。咬一口香喷喷的烤馒头，再撕下一片艮盈盈的鱼肉丢进嘴里，那种鲜美的滋味，现下想起来还会觉得唇齿留香。

妈妈晒的老板鱼干是留待春节期间做酥鱼招待客人的。把泡发好了的老板鱼切成小四棱块，滚上稀溜溜的面芡，放进油锅里打几个滚，香鲜俱佳的酥鱼就出锅了。春节期间，家里来了客人，就用来和着粉条和大白菜大锅炖了，也算得上一份拿得出手的“过年菜”。

打我记事开始，年复一年，妈妈一直是按照传统的套路晒鱼干，从不间断。质量始终如一，都是“杠杠的”。虽然时下鱼越来越少，价格越来越高，妈妈也已是白发苍苍的耄耋老人，但她每年总是千方百计想法晒一些鱼。妈妈说，只要孩子们愿意吃，她就会继续晒下去。

原文发表于2023年5月29日《烟台晚报》

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